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1、冷庫體積　　速凍冷庫的大小要根據(jù)貯藏產(chǎn)品在冷庫內(nèi)堆放所必需占據(jù)的體積，加上行間過道，堆與墻壁、天花板之間的空間以及包裝這間的空隙等計(jì)算出來。確定容量這后，再確定冷庫的長度與高度。冷庫設(shè)計(jì)時還要考慮必要的附屬建筑和設(shè)施，如工作間、包裝整理間、工具庫和裝卸臺等，這樣冷庫質(zhì)量才能得到保證。

2、隔熱材料的選擇　　冷庫隔熱材料的選用必須因地制宜，既要有良好的隔熱性能，又要經(jīng)濟(jì)實(shí)用。隔熱材料分幾種類型，一種是加工成固定形狀及規(guī)格的板塊，有固定的長度、寬度和厚度，可根據(jù)冷庫庫體安裝的需要選擇相應(yīng)規(guī)格的板塊，高、中溫冷庫一般選用10cm厚的庫板，低溫速凍冷庫及凍結(jié)冷庫一般選用12cm或15cm厚的板塊；另一種可以用聚氨脂噴涂發(fā)泡，把材料直接噴到已經(jīng)建成的磚或混凝土倉庫中，定形后既防潮又隔熱。

3、制冷系統(tǒng)的選擇　　冷庫制冷系統(tǒng)的選擇主要是壓縮機(jī)與蒸發(fā)器的選用，制冷系統(tǒng)是冷庫的核心，主要由壓縮系統(tǒng)、冷凝系統(tǒng)、蒸發(fā)系統(tǒng)和調(diào)節(jié)閥四大部份組成，另外還有風(fēng)扇、導(dǎo)管和儀表等輔件。整個制冷系統(tǒng)是一個密封的循環(huán)回路，制冷劑在該密封系統(tǒng)中循環(huán)，根據(jù)需要控制供應(yīng)量和進(jìn)入蒸發(fā)器的次數(shù)，以獲得適宜的低溫條件。壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)的心臟，它推動制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)。

冷庫中產(chǎn)生異味的原因：

1)速凍冷庫在新建造好后本身就會有一種異味存在。

2)食品在進(jìn)入冷庫時就有腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。存放過海鮮類的冷庫，于是未經(jīng)清洗，就來存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，然后長時間貯藏會產(chǎn)生異味，從而會使食品變質(zhì)。

3)冷庫中通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，產(chǎn)生異味。

4)速凍冷庫中溫度降不下來，會使肉類、海鮮等食品因溫度不適合而變質(zhì)。

5)不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。